[COULISSE] Dans le laboratoire de Jacques Genin
Dans le laboratoire de Jacques Genin
Nous le connaissons tel le grand pâtissier-chocolatier parisien, lui se désigne « fondeur en chocolat ». Plus besoin de le présenter, il s’agit bien de Jacques Genin.
Une dizaine de jours après l’ouverture de sa jolie deuxième boutique à la rue de Varenne, nous retrouvons l’artisan chocolatier dans sa fameuse chocolaterie et salon de thé rue de Turenne, dans laquelle se trouve son laboratoire de production.
Bienvenue dans l’antre
Au rez-de-chaussée, la sublime boutique design et contemporaine fait toujours sensation depuis sa création en 2008. Un espace d’environ 200 mètres carré aux murs blancs, aux briques apparentes et aux piliers industriels en fer, où des vitrines sur bois sombre exposent de merveilleux petits bijoux délicieux.
Ce contraste entre la blanche luminosité et la transparence de l’espace, avec la forte présence des matériaux bruts et nobles rend l’architecture intérieure de la boutique reconnaissable, et se retrouve par ailleurs chez sa petite sœur du 7ème arrondissement.
Depuis l’angle Charlot-Turenne, les clients touristes, habitués ou simples passants dans le quartier du Marais, succombent aux mille et un délices qui leur sont proposés.
Chocolats pralinés ou aux multiples ganaches, myriade de confiserie tel que caramels mous et fondants, pâtes de fruits aux étonnantes variations de couleurs et saveurs, nougats, guimauves enrobées… Un véritable temple de la gourmandise, où les plus gourmands s’installent confortablement dans le salon de thé pour savourer l’onctueux chocolat chaud ou les précieuses pâtisseries de Jacques Genin faites sur place à la minute et qui sont désormais disponibles sur commande à emporter.
Le bonheur est un plaisir qui se déguste lentement.
Mais pour Monsieur, c’est à l’étage que tout se passe. En haut des marches de l’escalier en colimaçon, dans un laboratoire d’une centaine de mètres carré, officie l’artisan et son équipe dynamique de jeunes pâtissiers.
À l’assaut depuis 8h du matin, le chocolatier autodidacte, secondé par Sophie, enseigne à ses apprentis toutes ses techniques. Que ce soit en salle de ganache, d’enrobage, en pâtisserie ou en confiserie, pour que le résultat soit de qualité, la matière première doit être travaillée avec des gestes précis et minutieux. Il n’y a pas de formule magique.
Cet artisanat brut et bien propre à Jacques Genin se reflète dans les créations et se ressent en bouche. Et c’est bien ce que nous apprécions le plus.
Jacques Genin, 133 Rue de Turenne, 75003 Paris – 27 Rue de Varenne, 75007 Paris – jacquesgenin.fr
