Jeffrey Cagnes, le Magnifique

C’est après un stage au collège de Troyes chez Pascal Caffet, Meilleur ouvrier de France Pâtissier, que Jeffrey Cagnes est tombé amoureux de la pâtisserie.

Son apprentissage auprès de Patrick Mallard, chef Pâtissier-Chocolatier à Avignon, n’a fait que confirmer sa passion et son envie d’avancer dans cette voie.

Une profession qui demande certes un certain niveau de savoir-faire et de rigueur mais également du plaisir et de la créativité.

Ces exigences là, Jeffrey Cagnes les a bien compris.

 

Ambition, évolution, émotion.

 

Désireux de grimper en haut de l’échelle, le jeune pâtissier décide donc de s’installer sur Paris. Ville de lumière et d’émotions. Il effectue son année de mention complémentaire au sein de l’équipe de Pâtisserie Storher, la plus ancienne pâtisserie de France. Une véritable institution parisienne créée en 1730 dont la boutique de la rue Montorgeuil fait éloge à la tradition et à l’art de vivre à la française.

 

Puis, en officiant comme commis pour Sébastien Gaudard, Jeffrey découvre une autre facette de la pâtisserie. Ce qui le forge d’avantage. Et suite à une proposition alléchante, il réintègre la maison Stohrer en tant que Sous-Chef. Il y reste deux ans.

 

Passion, création, sensation.

 

Grâce au poste de Chef Pâtissier, Monsieur Cagnes peut enfin imposer sa touche personnelle. Il prend plaisir avec son équipe de créer des gourmandises et d’offrir du plaisir à ceux qui les dégustent. D’abord Chef pour la Pâtisserie japonaise Yamazaki, puis à la table d’Hédiard, le pâtissier s’épanouie dans sa passion qui ne cesse d’évoluer.

 

 

Son art gustatif et visuel et sa sensibilité charment le Chef étoilé Jean-François Piège qui le prend sous son aile dans son établissement Thoumieux de la rue Saint-Dominique.

Après deux années bien accomplies, Jeffrey Cagnes rehausse le titre de Chef pour les restaurants Monsieur Bleu et Le Flandrin, avec son crédo en tête : donner du plaisir.

 

Monsieur Bleu

 

Derrière le Musée du Palais de Tokyo, au 20 avenue de New York dans le 16ème arrondissement, se trouve Monsieur Bleu.

 

 

 

Restaurant, bar lounge, mezzanine privative, terrasse d’été… ouvert du midi au soir et parfois même très tard… ce nom reste quand même intrigant pour un établissement.

 

Mais qui êtes-vous Monsieur Bleu ?

 

Monsieur Bleu se dit élégant, charmant. Gourmet et bon vivant, Dandy festif… Intellect, aussi. Amateur de bonne chose, il discute volontiers de la dernière exposition du musée.

Verre à la main, prêt à trinquer, le second service a commencé. Le dessert fait son entrée.

 

« Je sens la fin approcher, vite vite, qu’on m’apporte le dessert ! »

 

Voilà ce que disait la grande tante du célèbre gastronome français du 18ème siècle, Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Le dessert, c’est le point final d’un repas. Il conclue et marque la dernière impression du client. Mieux qu’un simple point, celui ci se doit être exclamatif.

Donner une explosion papillaire et un étonnement en bouche, Jeffrey Cagnes relève le défi.

Millefeuille vanille, Baba au rhum, Pavlova, Cheesecake, Tarte Citron… Une carte aux intitulés simples, mais c’est dans leur réalisation que le Pâtissier innove et surprend.

 

Jeux de textures, contrastes de saveurs, associations gourmandes…Voici en image quelques unes de ses créations :

 

 

Cheesecake, ou le dessert hallucinogène

 

meringue / coeur de framboises fraîches et coulis / sablé framboise / dôme de cheesecake miroir framboise / crème pistache / pousses de shiso

 

Sphère Chocolat / Café / Noisette, la valeur sûre

 

sphère chocolat / glace expresso / praliné feuillantine / meringue / streusel noisette / sauce chocolat-café

 

Tarte Citron inversée, le best seller

 

crémeux citron vert / zeste et confit de citron / miel de citron / émulsion vanille / glace verveine / meringue / streusel amande

 

Si Monsieur Bleu devait exister il s’appellerait possiblement Jeffrey. Parce que finir son diner sur une note légère gourmande, puis sortir du restaurant la Tour Eiffel scintillante à nos yeux… Si ça ce n’est pas de la magie.

 

Monsieur Bleu, 20 Avenue de New York, 75016 Paris

 

[NOTA BENE] Retrouvez Jeffrey Cagnes sur le Salon Saveurs au Pavillon 8 de Porte de Versailles du 19 au 23 Novembre, pour des masterclass, ludiques et pleines de délices.

Crédit Photo: Géraldine Martens