A la découverte des saveurs
Quel sens fascinant que le goût ! Contrairement à ce que l’on croit souvent, ce n’est pas exclusivement une histoire de papilles.
Pour résumer, le sucré, le salé, l’acide et l’amer constituent les saveurs de base. A cette nomenclature, s’est ajouté l’umami, un goût découvert en 1908 par Kikunae Ikeda, un scientifique japonais. D’autres saveurs peuvent aussi faire partie de cette liste : la saveur piquante, la saveur astringente, la saveur métallique, la saveur grasse et la saveur de l’amidon.
Quelques exemples
- Le salé comme le sel de table
- Le sucré comme le miel
- L’amer comme le café noir fort
- L’acide comme la lime ou le citron
- L’umami comme dans les glutamates (qui augmentent la saveur)
- L’astringent comme dans le tanin d’un thé fort
- Le piquant comme dans les piments
- La saveur grasse comme dans certains fromages
- La saveur de l’amidon comme dans les pâtes très cuites
- La saveur métallique comme dans l’eau ferreuse.
D’autres récepteurs
En plus des papilles dont est recouverte la langue, le sens de l’odorat entre aussi en jeu dans la captation des saveurs, tout comme les tissus impliqués dans la déglutition. Nous en avons la preuve, lorsqu’aux prises avec de la congestion nasale, nous ne percevons plus très bien le goût des aliments. Les saveurs piquantes sont reconnues par les récepteurs de la douleur, stimulés par la pipérine du poivre ou la capsaïcine du piment, par exemple.
Tout comme la sensation de fraîcheur, ressentie lorsqu’on met en bouche un bonbon de menthol, est induite par des récepteurs du froid de la bouche. Cette sensation est appelée étrangement « pseudo-chaleur ».
La saveur astringente active, quant à elle, provient des récepteurs dits tactiles qui resserrent les tissus de la bouche lorsque sont introduites des substances comme le thé fort ou le tanin du vin.
Les saveurs et les cultures
Le goût pour une saveur ou une autre, en particulier, dépend beaucoup des habitudes alimentaires que l’on a connues durant la tendre enfance. Les scientifiques ont démontré que la perception des saveurs commence avant la naissance, puisque le fœtus reçoit les molécules des aliments que la mère consomme. Un enfant habitué tout jeune à la saveur piquante, par exemple, développera un intérêt pour ce goût toute sa vie. Une exception cependant, la saveur amère provoque chez la plupart des gens une réaction de rejet. Celle-ci viendrait d’un réflexe très ancien qui a cependant protégé l’espèce humaine des différents poisons, souvent amers.
