Brioche feuilletée
Qu’est-ce qu’une brioche feuilletée ?
Une brioche feuilletée est une viennoiserie délicate qui combine les caractéristiques moelleuses de la brioche traditionnelle avec le feuilletage aérien du croissant. Ce mélange unique est obtenu grâce à une technique de préparation particulière qui consiste à incorporer du beurre dans la pâte à brioche à travers plusieurs étapes de “tourage“, semblable à la méthode utilisée pour préparer la pâte feuilletée. La pâte est étalée, recouverte de beurre, puis pliée et roulée à plusieurs reprises pour créer de nombreuses couches fines, ce qui donne à la brioche sa texture distincte à la fois légère et croustillante.
À la dégustation, la brioche feuilletée offre un goût riche et beurré, avec une douceur subtile, et une texture qui fond en bouche tout en étant légèrement croustillante en surface. Elle est souvent servie en petites boules ou en tranches individuelles, mettant en valeur ses délicates strates de pâte et de beurre, et est idéale pour le petit-déjeuner ou comme en-cas gourmand.
Comment réaliser une brioche feuilletée ?
Pour réaliser une brioche feuilletée, il est crucial de maîtriser le mélange de techniques de la brioche et du feuilletage. La préparation commence par la réalisation d’une pâte à brioche enrichie de beurre, qui doit être pétrie jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique, puis laissée à lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
L’étape clé du feuilletage consiste à incorporer du beurre bien froid dans la pâte à travers plusieurs tours de pliage et de roulage, un processus qui doit être effectué avec soin pour éviter que le beurre ne s’échappe ou ne fonde. Il est essentiel de maintenir le beurre à une température froide tout au long du processus et de laisser reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour pour assurer un feuilletage parfait. Lors du façonnage final, la pâte doit être manipulée délicatement pour conserver ses nombreuses couches.
Enfin, la cuisson doit être surveillée de près pour éviter que la brioche ne brûle à l’extérieur tout en restant crue à l’intérieur. La patience et la précision sont indispensables pour réussir cette viennoiserie délicate et obtenir une texture à la fois moelleuse et croustillante, avec des couches beurrées bien définies.
Recette de la Brioche Feuilletée
Ingrédients
Pour la pâte à brioche :
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 5 g de sel
- 10 g de levure de boulanger fraîche ou 4 g de levure sèche
- 3 œufs
- 60 ml de lait tiède
- 125 g de beurre ramolli
Pour le feuilletage :
- 150 g de beurre bien froid de préférence de qualité pâtissière
Pour la dorure :
- 1 œuf battu
Instructions
Préparation de la pâte à brioche :
- Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Si vous utilisez de la levure sèche, activez-la d’abord en la dissolvant dans le lait tiède pendant quelques minutes.
- Ajoutez les œufs et le lait tiède au mélange sec, puis commencez à pétrir la pâte, soit à la main, soit avec un robot pâtissier équipé d’un crochet pétrisseur, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Incorporez le beurre ramolli en petits morceaux et continuez à pétrir pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique.
- Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez la pâte lever à température ambiante pendant environ 1 à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Réalisation du feuilletage :
- Une fois que la pâte a levé, dégazez-la en la tapant légèrement pour chasser l’air, puis étalez-la en un rectangle sur une surface légèrement farinée.
- Prenez le beurre bien froid et placez-le au centre du rectangle de pâte. Pliez la pâte en trois, comme pour plier une lettre, de manière à envelopper complètement le beurre.
- Étalez la pâte de nouveau en un long rectangle et pliez-la en trois pour réaliser le premier tour. Répétez cette opération deux fois de plus, en laissant reposer la pâte au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes entre chaque tour pour maintenir le beurre bien froid.
Façonnage de la brioche :
- Après le dernier tour, laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Étalez la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Coupez la pâte en bandes et roulez-les sur elles-mêmes pour créer des petites brioches individuelles, ou façonnez la pâte dans un moule à brioche pour une version plus grande.
- Placez les brioches façonnées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule beurré, puis laissez-les lever une dernière fois à température ambiante jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Cuisson de la brioche feuilletée :
- Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
- Badigeonnez les brioches avec l’œuf battu pour obtenir une belle dorure.
- Faites cuire les brioches pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur.
- Laissez les brioches refroidir légèrement avant de les démouler et de les déguster.
