Pâtissier Es Koyama
[FOCUS] Le Salon du Chocolat, Paris 2014
Pour le 20ème anniversaire du Salon du Chocolat, qui s’est déroulé du 28 Octobre au 2 Novembre au Pavillon 5 de Porte de Versailles, les chocolatiers japonais étaient les invités d’honneur. Ils sont venus spécialement pour nous montrer leurs chocolats nippons, et nous avons découvert leur regard sur ce produit sacré.
Parmi tous les chocolatiers du pays du Soleil Levant, se démarquait Es Koyama, dont le stand faisait preuve d’une sobriété remarquable. Les vitrines exposant de petits bijoux impeccablement rangés attira la curiosité des visiteurs.
Susumu Koyama, Chocolatier Poète
Pâtissier de formation, Susumu Koyama s’est orienté vers le chocolat pour en faire sa spécialité. Le chef cultive ses propres fèves, les sélectionne, les fermente, les sèches et les torréfie. Des étapes qui demandent patience et ferveur mais c’est avec passion que ce nippon les exécute. Un travail qui le qualifie donc de chocolatier-cacaotier.
« Pour moi le chocolat, c’est le symbole de la liberté »
Une liberté d’expression qu’il exprime à partir de la fève même et qui se reflète à travers sa créativité à travailler le produit brut, en réalisant au final des ganaches aux saveurs typiquement japonaises et originales.
Thé vert matcha, yuzu, soja, shiso… Le chef s’amuse à intégrer dans ses chocolats des goûts bien familiers aux japonais. Des ingrédients qu’ils ont l’habitude de manger dans la vie de tous les jours, mais pas sous la forme de bonbon de chocolat plein d’élégance et de raffinement. Et c’est cet étonnement papillaire que le chocolatier souhaite que sa clientèle nippone ressente.
« Ce sont les chocolats fabriqués par un japonais »
Présent au Japon depuis maintenant 2000, c’est en 2011 que Susumu Koyama s’exporta pour la première fois en France, lors du 17ème Salon du Chocolat à Paris.
En plus de promouvoir son image auprès de la clientèle japonaise au Japon, le salon lui permet de se faire connaître auprès des français, ces grands amateurs de chocolats dont le pays est reconnu pour son prestigieux savoir-faire et son patrimoine gastronomique.
Pour sa philosophie et la qualité de ses chocolats, Le Club des Croqueurs de Chocolat lui attribua le Prix d’Excellence dans la catégorie des chocolatiers étrangers avec la note des « 5 tablettes ».
Un titre qu’il renouvela pour sa juste valeur l’année suivante lors du Salon du Chocolat.
« Sense », la chocologie 2014 de Susumu Koyama
Déterminé à refaire ses preuves pour cette 20ème édition du Salon du Chocolat à Paris, Susumu Koyama a créé quatre bonbons de chocolat qu’il présenta au Guide du Club des Croqueurs de Chocolat.
« Élaborés avec toute l’honnêteté de mon instnct, comme un combat à l’épée sans garde-fou»
En quête de la 5ème saveurs l’umami, le chocolatier-cacaotier japonais a élaboré cette nouvelle collection en suivant ses cinq sens et sa conviction de créer des sensations.
Chocolat aux deux fèves de Colombie
Chocolat aux feuilles de cerisier et framboise
Chocolat à la sauce soja brûlée
Chocolat praliné aux fruit de la passion et thé matcha
Des équilibres parfaits, des saveurs uniques et des mariages originaux présents dans chaque chocolat lui ont permis de remporter avec dignité la note des « 5 tablettes » qu’il souhaitait tant.
Basé uniquement au Japon, il faudra donc traverser le globe pour gouter à ses créations et atteindre la quintessence.
Pâtissier Es Koyama, 5-32-1, Yurinokidai, Sanda City, Hyogo, 669-1324 Japan – es-koyama.com
