Restauration : distinguer le fait-maison de l’industriel
Sylvia Pinel, la Ministre du Tourisme, souhaite faire instaurer le logo ” Fait Maison ” sur les cartes des restaurants par un amendement dans le cadre de la nouvelle loi sur la Consommation.
En effet, à l’heure actuelle et d’après le syndicat des hôteliers et des restaurateurs, on recense 31% de restaurateurs déclarant utiliser dans leurs établissements des produits industriels en se gardant bien de le préciser. Voici quelques astuces pour vous permettre de détecter les plats industriels des plats fait maison.
Reconnaître la cuisine industrielle ou surgelée
La pire des cuisines est l’industrielle. Dans un tel cas de figure, le restaurateur travaille alors un minimum de temps car il ne lui reste plus qu’à ouvrir ses plats préparés, à les réchauffer, et enfin, à les servir. Cela s’appelle du 100% industriel, et malheureusement, sur les 150 000 restaurants français du pays, les trois quarts sont adeptes de ce type de méthode.
Cependant, il est possible de réussir à repérer les établissements s’adonnant à cela en établissant un ratio simple entre le nombre de tables et celui des plats proposés. De ce fait, plus petit sera le restaurant, plus grand sera le nombre de plats affichés sur la carte, et plus élevée sera la probabilité de se faire servir des plats industriels si le personnel en cuisine n’est pas nombreux.
La cuisine d’assemblage moins facile à reconnaître
La cuisine d’assemblage est une cuisine qui reste industrielle mais qui est cependant plus élaborée car le restaurateur assemble différentes préparations qui sont toutes ou en partie issues de l’industrie agroalimentaire. Par exemple, il peut préparer une tranche de saumon sous vide qu’il accompagnera d’une sauce à l’oseille toute prête ainsi que de pommes de terre faites maison. En clair, l’assembleur fournit un peu plus de travail mais au final, les plats de sa carte ne sont ni complètement industriels ni complètement fait maison, ce qui lui permet d’économiser du temps et de l’argent sur sa main d’oeuvre avec des produits pour la plupart prêts à l’emploi qui bénéficient d’une plus longue conservation.
Mais le vrai problème avec la cuisine d’assemblage est qu’elle est trompeuse et donc bien plus difficile à reconnaître en prêtant à la confusion car les industriels n’hésitent plus à user de fins stratagèmes en livrant des produits disposant de petites imperfections pour laisser croire aux clients qu’ils consomment du ” fait maison”.
Savoir repérer le fait-maison
Le ” fait maison ” repose sur le principe de partir d’un ou de plusieurs produits bruts, d’élaborer une recette, de couper soi-même les ingrédients, de les mélanger puis de les cuisiner pour finir par servir un plat, ce qui nécessite un certain temps, bien plus de main-d’œuvre, et forcément un coût plus important pour le restaurateur.
Par conséquent, on peut distinguer facilement un établissement qui propose du ” fait maison ” car généralement celui-ci travaille avec les produits locaux ou de saison qui sont nettement moins chers. Un autre détail qui ne trompe pas, bien souvent les cartes de ces restaurants sont petites avec des suggestions qui changent régulièrement.
