Un des meilleurs restaurants du monde est à moitié végétarien
Considéré par la presse spécialisée comme l’un des meilleurs restaurants à l’échelle mondiale, l’établissement danois le Noma va proposer une carte entièrement végétarienne cinq mois par an à partir de 2017. Il s’agit d’une première au sein d’un restaurant étoilé, qui pourrait bien changer les mentalités en cas de succès. Présentation complète de ce projet audacieux, faisant plus que jamais du Noma un restaurant à part.
Le pari inattendu du chef René Redzepi
Depuis 2010, le restaurant le Noma, à Copenhague, a été classé quatre fois au sommet du classement des « 50 meilleurs restaurants du monde » par la revue britannique Restaurant. Véritable institution, l’établissement doit son succès au leader de la nouvelle cuisine nordique, son chef René Redzepi dont les recettes ont permis au restaurant d’acquérir deux étoiles ainsi qu’une reconnaissance mondiale. Soucieux de se renouveler après douze ans de présence dans le restaurant, le chef a annoncé en mars 2016 que le Noma allait proposer une carte entièrement végétarienne dès 2017, de mai à septembre. Cette décision marque sa volonté d’aller encore plus loin dans le respect des produits, en calquant la carte du restaurant sur le rythme des saisons. Ce changement prendra forme à la réouverture du Noma, qui a fermé temporairement ses portes fin 2016.
Une toute nouvelle carte très ambitieuse
René Redzepi a eu l’occasion de détailler son projet faisant la part belle à des spécialités culinaires végétariennes durant près de la moitié de l’année. Souhaitant parfaire son ancrage local, le Noma va rouvrir ses portes au sein d’une véritable ferme urbaine en plein Copenhague, dans laquelle le chef et ses équipes pourront cultiver leurs propres produits. Une nouvelle carte sera alors proposée aux clients du restaurant, divisée en fonction des saisons : en automne, gibiers, champignons, noix et baie seront à l’honneur, alors qu’en hiver la carte sera centrée sur les produits de la mer. Au printemps et en été enfin (soit de mai à septembre), la verdure sera au cœur du projet culinaire de l’établissement, qui deviendra pour l’occasion totalement végétarien.
Une petite révolution à découvrir courant 2017
Ce changement d’une ampleur inédite, unique en son genre pour un restaurant jouissant d’une telle réputation, permettra ainsi de défendre la production des fermiers et des cultivateurs locaux. Le 1er janvier 2017, le Noma a fermé ses portes de manière temporaire. La réouverture de l’établissement près du quartier libertaire de Christiania à Copenhague, attendue dans le courant de l’année 2017 (aucune date précise n’a pour l’instant été communiquée), sera sans conteste un événement majeure dans le monde de la cuisine. Le défi proposé par le chef René Redzepi devrait en effet bousculer les habitudes, le Noma devenant alors, durant cinq mois par an, le premier restaurant végétarien étoilé au monde.
