Valeurs nutritives des légumes en boite
Indispensables pour avoir une alimentation équilibrée, les légumes apportent une longue liste de bienfaits. Ils sont particulièrement riches en fibres, en nutriments protecteurs et en sels minéraux, il est recommandé de consommer quotidiennement des légumes et cela indépendamment de leur forme. Les légumes en conserve présentent l’avantage d’être économiques et pratiques pour ceux qui ne disposent pas de temps pour acheter des produits frais ou qui souhaitent s’affranchir les longs moments de préparation.
Des nutriments facilement altérables
Les nutriments contenus dans les légumes sont nombreux, à savoir : les vitamines C et B9, du bêta-carotène, des antioxydants, du potassium, du calcium, du magnésium et bien d’autres minéraux. La majorité de ces nutriments sont sensibles à certaines conditions qui pourraient en diminuer la teneur. Pour les vitamines, par exemple, le contact avec l’air et la chaleur, pour la vitamine C, réduit sa quantité. Le bêta-carotène ainsi que certains antioxydants sont aussi sensibles à l’oxydation. Les sels minéraux, par contre, sont particulièrement stables et ne sont pas ou ne sont que légèrement affectés par les processus de transformation. Certains d’entre eux sont, cependant, et cela au même titre que les vitamines, hydrosolubles. Ils peuvent ainsi se perdre, dans une certaine mesure, dans les eaux de trempage ou les eaux de cuisson. Les fibres, quant à elles, ne sont pas affectées par les processus de transformation.
Quelles valeurs nutritives ?
Si on considère que la teneur en nutriments dans les légumes est facilement altérable, Quid des valeurs nutritives des légumes en conserve par rapport aux légumes frais ? Il est intéressant de savoir qu’avant la mise en boîte, les légumes sont soumis à des processus de conservation. Ils peuvent, par exemple, être soumis à un traitement thermique qui a un impact sur la teneur en nutriments. Le blanchiment à l’eau bouillante peut détruire entre 30% et 50% des vitamines et dissoudre une certaine quantité de sels minéraux dans l’eau de dissolution des conserves. Toutefois, le fait de dire que les légumes en conserve contiennent moins de nutriments que les légumes frais n’est pas forcément vrai. En effet, les processus de conservation sont appliqués, généralement, quelques heures après la récolte des légumes. Les pertes de nutriments liées à certains facteurs, notamment l’oxydation, sont ainsi limitées. De plus, le blanchiment, en plus de rendre inactives les enzymes qui pourraient dégrader les vitamines, facilite l’assimilation du bêta-carotène. Si les nutriments dans les légumes en boîte sont bien conservés, il n’en est pas forcément de même pour les produits frais qui sont soumis à beaucoup d’aléas de stockage, comme une exposition prolongée à l’oxygène de l’air, avant leur cuisson. Il n’est ainsi pas rare de trouver des légumes frais avec des valeurs nutritives moindres que ceux en conserve.
