Les coproduits s’invitent en cuisine

Les coproduits ne sont pas des déchets. Ils peuvent être récupérés pour d’autres usages. Si l’on voit bien ce que sont les coproduits de la viande, la vision est moins claire en ce qui concerne les autres produits. Pourtant, ce sont plus de 12 millions de tonnes susceptibles d’être valorisés dans nos cuisines. Découvrez quelle valorisation des coproduits vous pouvez réaliser.

Valorisation des coproduits, de quoi parle-t-on ?

Résultat accessoire d’un processus de production, le coproduit ne doit pas être traité comme un déchet. La valorisation des coproduits se développe et certaines entreprises s’y emploient avec succès.

C’est notamment le cas des coproduits de l’industrie de la viande :

• la graisse, utilisée en cosmétique,
• les cuirs et peaux,
• les os, sous la forme de boutons, par exemple,
• les boyaux pour les cordes, etc.

Autres coproduits non consommés directement mais transformés, les abats, les os, le gras et le sang peuvent être réutilisés sous différentes formes :

• gélatine,
• nutrition animale,
• engrais,
• savonnerie, etc.

L’élevage n’est pas le seul secteur pourvoyeur de coproduits. Les céréales constituent aussi un secteur très productif.

• La fabrication de farine de blé, par exemple, génère la production d’un coproduit bien connu en diététique, le son de blé, valorisé pour enrichir de nombreux produits alimentaires en fibres.

• La fabrication du sucre à partir de la betterave produit des sirops et mélasses réutilisés dans l’industrie des alcools.

Parallèlement, la filière des fruits et légumes est une importante source de coproduits, notamment liée aux écarts de triage. Des canaux se développent pour donner ou revendre à très bas prix ces coproduits.

Les coproduits du lait sont très utilisés dans l’industrie alimentaire, mais aussi en cosmétique et en pharmacie.

Les coproduits des différentes filières restent principalement valorisés sous la forme de nutrition animale ou de compostage. Cependant, les initiatives pour inclure les coproduits dans l’alimentation humaine se multiplient.

La valorisation des coproduits en alimentation humaine

Les coproduits commencent à entrer dans la production d’aliments humains. Le secteur est en croissance légère, mais non exponentielle. Plusieurs entreprises communiquent sur la valorisation des coproduits, également appelée “upcycling”.

• L’entreprise Résurrection fabrique des crackers apéritifs avec les drêches de brasserie et le marc de pomme.

• Une startup bretonne, Kolectou, récupère les invendus des boulangeries pour en faire des poudres utilisées en pâtisserie.

• Nestlé valorise, sous la forme de tablettes de chocolat, les pulpes des cabosses de son cacao.

• La société CP Kelco fabrique des produits texturants utilisés dans la fabrication, par exemple, des bonbons, à partir des fibres tirées des écorces d’oranges ou de citrons.

• Renewall Mill fabrique des farines sans gluten en réutilisant les pulpes coproduits des laits végétaux.

Cuisiner les coproduits, une démarche environnementale

L’upcycling se développe aussi dans les cuisines des restaurants et des particuliers.

Qui n’a jamais essayé de réaliser une mousse au chocolat végan, sans blancs d’œufs ? Ceux-ci sont remplacés par le jus de conserve des pois chiches. Celui-ci constitue en effet un texturant tout aussi efficace.

Saviez-vous que la peau blanche de l’orange constitue également un gélifiant naturel, végétal, tout aussi performant que la gélatine animale ?

Les Japonais le savent bien, qui appliquent le mottainai, un état d’esprit qui exprime le refus du gaspillage et implique de limiter les déchets, de réutiliser tout ce qui peut l’être et de recycler le reste (plus connu sous l’acronyme “les 3 R”).

Cuisiner le vert du poireau ou les fanes des carottes dans un délicieux potage relève de cette philosophie. Réaliser un pesto de fanes de radis procède de l’économie circulaire. En utilisant les coproduits dans nos cuisines, nous participons à la lutte contre le gaspillage.

Vous pouvez aussi réaliser de délicieuses recettes à base de restes :

• pain perdu, classique ou brioché, sucré ou salé,
• hachis parmentier aux restes de viandes,
• croquettes de poulet et légumes,
• omelette ou lasagnes aux restes de ratatouille,
• clafoutis ou tartes aux restes de légumes ou viandes, etc.

Quelques recettes pour la valorisation des coproduits dans votre cuisine

Ne remplissez plus vos poubelles avec les épluchures de légumes. Réutilisez ces coproduits dans des recettes délicieuses.

Ecorces d’orange confites ou orangettes

Voilà une recette simple qui permet de réutiliser les épluchures d’oranges. Les écorces d’oranges confites peuvent être offertes dans une jolie boîte à Noël ou simplement enrichir vos pâtisseries et vos desserts.

• Découpez vos écorces d’orange en bâtonnets. Plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les puis recommencez l’opération pendant 5 minutes. Egouttez à nouveau et replongez vos bâtonnets d’écorces d’orange dans l’eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttez.
• Dans une casserole, préparez un sirop avec 300 grammes de sucre et 60 millilitres d’eau. Lorsque le sirop bouillonne, plongez-y les orangettes. Laissez cuire une demi-heure à feu doux, puis ajoutez 100 grammes de sucre et réduisez le mélange sur feu doux. Attention, ne pas laisser caraméliser, ni même colorer.
• Quand les orangettes sont cuites, égouttez-les et laissez sécher pendant au moins 24 heures.
• Roulez-les ensuite dans un sucre cristallisé ou trempez-les dans une fondue de chocolat et laissez sécher sur une grille.

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Gelée de pommes épicée

Cette recette utilise les épluchures et les trognons de pomme.

• Mettez-les dans une casserole, ajoutez des graines de cardamone et un bâton de cannelle, les zestes et le jus d’un citron et des gousses de vanille grattées.
• Tassez le mélange et recouvrez d’eau à hauteur.
• Faites bouillir puis laissez cuire à feu doux pendant trois quarts d’heure.
• Passez au chinois, remettez dans la casserole et ajoutez du sucre à raison de 700 g par litre de jus.
• Faites bouillir puis laissez cuire à feu moyen pendant une demi-heure. Si vous utilisez du sucre gélifiant, réduisez de moitié le temps de cuisson.
• Quand la gelée épicée est cuite, versez-la dans des pots, fermez et retournez pendant deux minutes puis laissez-les refroidir.

Cette gelée aux pommes épicée sucre délicieusement les yaourts.

Crackers aux fanes

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Lavez, séchez bien et hachez vos fanes (radis, fenouil, carottes, et même herbes fraîches).
• Mélangez dans un saladier 160 grammes de farine de blé et 130 grammes de farine de maïs, trois cuillères à café de curry, 80 grammes de parmesan râpé et du poivre.
• Versez 15 centilitres de lait et 10 centilitres d’huile d’olive et travaillez bien jusqu’à la consistance d’une pâte homogène.
• Ajoutez 50 grammes de graines mélangées de votre choix.
• Faites une boule de pâte, saupoudrez le plan de travail d’un peu de farine et étalez la pâte.
• Saupoudrez les fanes, refaites une boule puis étalez la pâte à nouveau.
• Découpez votre pâte en forme de crackers puis mettez au four. Laissez cuire plus ou moins 15 minutes, en fonction de l’épaisseur de vos découpes.

Les crackers, une fois refroidis, peuvent être dégustés à l’apéritif ou au petit-déjeuner.